Первые сведения о кухне православного поста

Как сохранить полезные вещества в приготовляемых постных продуктах

Растительная пища, употребляемая во время постов, содержит все необходимые для жизни компоненты.

Крупы и овощи, употребляемые во время постов, с незапамятных времен считались в народной медицине лечебными. Переходя на режим питания, когда используются эти целебные продукты, организм оздоравливается, болезни если и не излечиваются, то замедляют свое развитие.

Большинство пищевых продуктов нельзя употреблять в сыром виде, и поэтому их необходимо подвергать тепловой обработке — варить или жарить. При этом содержащиеся в продуктах клетчатка и соединительная ткань размягчаются, а часть нерастворимых веществ превращается в растворимые. Пища становится более приятной на вкус, более мягкой и легче переваривается. Под действием тепла погибают бактерии, имеющиеся в продуктах или попавшиеся в них из воздуха. Однако под действием высокой температуры продукты лишаются части содержащих в них питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Необходимо приготовить пищу так, чтобы в ней, по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые были в основных продуктах.

При варке питательные и ароматические вещества переходят в воду, и поэтому варят обычно бульоны, супы, щи, похлебки, борщи, уху, картофель, капусту, компоты. При варке нужно соблюдать следующие правила:

1. Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного воздействия высокой температуры распадаются; поэтому при варке их кладут в холодную жидкость. Рыбу и овощи солят в начале варки.

2. До того, как продукты закипят, их следует сильно нагревать, а затем варить на медленном огне, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматические вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов.

3. При варке рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.

При варке из овощей, круп и бобовых извлекаются растворимые вещества. Отвар, если он не входит в состав блюд, приготовляемых из отваренного продукта, полезно использовать для других блюд.

Тепловая обработка изменяет цвет некоторых овощей. Зеленые овощи (щавель, шпинат, бобы) после варки становятся зеленовато-бурыми, что объясняется взаимодействием красящего вещества (хлорофилла) с кислотой, содержащейся в клеточном соке зеленых овощей. В клеточках сырых овощей кислота не соприкасается с хлорофиллом, а варка нарушает нормальное строение клеток, и кислота получает доступ к хлорофиллу. Чем больше кислоты содержат зеленые овощи и чем дольше они подвергаются тепловой обработке, тем сильнее изменяется их цвет.

Некоторая часть кислот, содержащихся в клеточном соке, способна улетучиваться в водяным паром. Это необходимо использовать для уменьшения степени изменения окраски зеленых овощей при варке. Поэтому зеленый горошек, лопаточки гороха и фасоли, брюссельскую капусту следует погружать в кипящую воду и варить в открытой посуде при непрерыном сильном кипении.

При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на  масле, вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. Масло при жарке не следует нагревать выше 180^º, иначе оно будет разлагаться, чадить. Некоторые овощи (различные виды капусты) нельзя жарить сырыми, так как при нагревании без воды они быстро теряют влагу и высыхают, прежде чем вещество, склеивающее клеточки, перейдет в растворимое состояние. Такие овощи или тушат, или сначала отваривают, а затем поджаривают.

Жарят обычно небольшую рыбу, картофель.

После тепловой обработки витамин С в овощах частично разрушается. В целых неочищенных клубнях картофеля при варке сохраняется 75% витамина С, а в очищенном — 60-70%. Во время хранения в вареном неочищенном картофеле витамин С разрушается менее интенсивно, чем в очищенном. Вареные целые очищенные клубни картофеля после 15 часов хранения в холодильнике сохраняют не более 25% витамина С. Очищенный вареный картофель, нарезанный кусочками, уже через 4 часа теряет не менее 40% витамина С.

Это означает, что салаты и винегреты нужно готовить из сваренного «в мундире» картофеля, так, чтобы с момента окончания варки картофеля до подачи готового блюда проходило как можно меньше времени.

Большое количество витамина С теряется при изготовлении картофельного пюре. Витамин С разрушается не только во время варки, но и при измельчении вареного картофеля, особенно если он пропускается через мясорубку или протирается через металлическое сито. Чтобы уменьшить потерю витамина С, рекомендуется измельчать картофель, не допуская соприкосновения его с железными частями, протирать через неметаллическое  сито или разминать деревянным пестиком. После измельчения в картофель целесообразно добавлять полученный при варке отвар, так как он содержит значительную часть витамина С, потерянного клубнями при варки.

Варка нарезанного картофеля в супах разрушает около половины содержащегося в нем витамина С.

При обжаривании картофеля содержание витамина С уменьшается на 20-25%. Жарка в жире разрушается витамин С меньше, чем жарка в небольшим количеством жира, но продукты, которые жарились в большом количестве масла, очень вредны для страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Афонский старец Паисий вообще советовал тем, кто хочет сохранить здоровье, выбросить сковородку.

Во время варки свежей и квашеной белокачанной капусты (для первых блюд) разрушается до 50% витамина С.

Тушение в течении 1 часа разрушает до 80% витамина С.

При хранении готовых блюд витамин С разрушается очень интенсивно: в супах и щах через 6 часов после приготовления витамин С отсутствует.

Чтобы потери витамина С при обработке овощей были минимальными, необходимо придерживаться следующих перечисленных ниже правил:

1) варить овощи не дольше, чем необходимо для доведения блюда до готовности;

2) не допускать выкипания жидкости;

3) готовить овощные блюда с таким расчетом, чтобы они поступали немедленно на стол.

 

РЕЦЕПТЫ ПОСТНЫХ БЛЮД НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ

 

Гороховый суп

С вечера залейте горох холодной водой и оставьте для набухания и приготовьте лапшу.

Для лапши 1/2 стакана муки надо хорошо смешать с 3 ложками растительного масла, добавить ложку холдной воды, посолить, оставить тесто на час для набухания. Тонко раскатанное и подсушенное тесто нарежьте полосками, подсушите в духовке.

Сварите набухший горох, не сливая воду, до полуготовности, добавьте репчатый лук, картофель, нарезанный кубиками, лапшу, перец, соль и варите, пока картофель и лапша не будут готовы.

Горох — 50 г, картофель — 100 г, лук репчатый — 20 г, вода — 300 г, масло для обжарки лука — 10 г, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

 

Рассольник

Нашинкуйте соломкой очищенные и промытые петрушку, сельдерей, лук репчатый, все вместе слегка спассеруйте в небольшом количестве масла.

Срежьте с соленых огурцов кожицу и сварите ее отдельно в 2 литрах воды. Это — бульон для рассольника.

Очищенные огурцы разрежьте вдоль на 4 части, удалите семена, мякоть огурцов мелко нарежьте кусочками.

В маленькой кастрюле припустите огурцы. Для этого положите в кастрюлю огурцы, влейте 1/2 стакана бульона, варите на слабом огне до полного размягчения огурцов.

Нарежьте картофель брусочками, нашинкуйте свежую капусту.

В кипящем бульоне сварите картофель, затем поместите капусту, когда капуста и картофель будут готовы — добавьте пассерованные овощи и припущенные огурцы.

За 5 минут до окончания варки рассольник надо посолить, добавить перец, лавровый лист и по вкусу другие специи.

За минуту до готовности в рассольник вливают огуречный рассол.

Рассольник можно готовить со свежими или сушеными грибами, с крупой (пшеничной, перловой, овсяной). В этом случае к указанному рецепту надо добавить эти продукты.

200 г свежей капусты, 3-4 средние картофелины, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних размеров огурца, 2 столовые ложки масла, 1/2 стакана огуречного рассола, 2 л воды, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

 

Кислые суточные грибные щи

Сварите сухие грибы и коренья. Вынутые из бульона грибы мелко изрубите. Грибы и бульон понадобятся для приготовления щей.

Потушите на маленьком огне в течении 1¹/₂ — 2 часов отжатую шинкованную квашеную капусту со стаканом воды. Капуста должна стать очень мягкой.

За 10-15 минут до окончания тушения капусты добавьте в нее слегка обжаренные на масле коренья и лук, а минут за 5 до готовности — поджаренную муку.

Уложите капусту в кастрюлю, добавьте нарубленные грибы, бульон и варите минут 40 до готовности. Солить щи из квашеной капусты нельзя — можно испортить блюдо. Щи тем вкуснее, чем дольше варятся. Раньше такие ши ставили на сутки в горячую печь, а на ночь выставляли на мороз. Коренья, конечно, раньше не жарили.

В готовые щи добавьте 2 дольки чеснока, растертые с солью.

К щам можно подать кулебяку с жареной гречневой кашей.

Можно добавить в щи картофель или крупу. Для этого 3 картофелины нарежьте кубиками, отдельно распарьте до полуготовности 2 столовые ложки перловой или пшеничной крупы. Картофель и крупу надо класть в кипящий грибной бульон на 20 минут раньше, чем тушеную капусту.

    Капуста квашеная — 200 г, грибы сушеные — 20 г, морковь — 20, мука — 10 г, масло — 20 г, лавровый лист, перец, зелень, соль по вкусу.

 

Тюря из кислой капусты

Нарезанную квашеную капусту смешайте с натертой на терке луковицей. Добавьте черствый хлеб, также натертый на терке. Хорошо размешайте, полейте маслом, разведите квасом до нужной вам густоты. В готовое блюдо можно добавить перец, посолить.

    Капуста квашеная — 30 г, хлеб — 10 г, лук — 20 г, квас — 150 г, масло растительное, перец, соль по вку

(259)